Na Herdade do Escrivão Existe um olival em modo de Produção Biológico desde 1998 predomina a variedade galega existindo no entanto alguma variedade cordovil A preparação da azeitona é efectuada após a colheita executando uma escolha manual, na qual é retirada toda a azeitona que apresenta algum defeito.Azeitona é pesada para ser adicionado o sal em percentagem do peso.Mistura-se o sal na água e cobre-se com esta água as azeitonas que permanecem assim durante mais ou menos três meses.Findo este tempo estão em condições de ser embaladoConservar estes frascos em locais frescos.Depois de abertos conservar no frigorífico.
Produto natural sujeito a criar depósito, o que, a verificar-se , não lhe retira qualidade. Resultado de um processo lento e natural de acetificação em barricas de carvalho.